Diferentes jabones artesanos

TALLER DE  ELABORACIÓN DE JABONES ARTESANALES.

CURSO DE INICIACIÓN

21 de enero de 2012

Impartido por Sergio Masala.  Artresano del jabón

Programa 

Medidas de seguridad a la hora de hacer jabón:

-Breve introducción acerca del jabón, su historia y definición.

-Diferencia entre aceites vegetales, aceites esenciales, oleatos y macerados y sus propiedades.

-Sobreengrasado y aditivos.

-Relajación y sapoterapia.

Jabones a realizar

- Jabón de castilla (100% oliva)

-Jabón de Lavanda con rosa mosqueta

-Jabón de arcillas para pieles grasas.

-Jabón de caléndula e hipérico para pieles secas y sensibles.

Con un máximo de 6 personas por taller.

Precio por persona: 65 €

Inscripción:  el pago de la inscripción debe hacerse por transferencia bancaria

durante las 24h posteriores a la reserva llamando a Sergio Masala al teléfono 616559925

Lugar:

Hotel La Serena

C/Alba, 10

03590 Altea (Alicante)

Horario

de 10:00  a  15:00 horas aproximadamente.

Habrá 20 minutos de descanso.

Al inicio del curso se entrega un manual y es importante traer bloc de notas y bolígrafo

Es aconsejable ropa cómoda.

Puedes encontrar los precios para dormir en el hotel dentro del apartado de promociones

Ingredientes:

Para el fermento previo (poolish)

200 ml de agua

200 g de harina de fuerza

50 g de masa madre, o 15 g de levadura prensada de panadero

Para la masa

400 grs harina de fuerza (probar con la espelta, es delicioso)

1 cucharada de miel (3 cucharadas para el pan de boniato)

85 grs mantequilla a trocitos

10 grs sal

100 ml leche

Si os animáis al pan de boniato, hay que poner 200g de boniato asado, y mejor del rojo para que el pan tenga un bonito color

Instrucciones:

Ponemos en un bowl  los 50g de levadura madre, los 200g de harina y los 200 de agua y con esto conseguimos un prefermento que ayuda a que las levaduras se empiecen a desarrollar,mezclamos y nos quedará una especie de masa bastante líquida. Dejamos reposar en un sitio cálido y sin corrientes,toda una noche en la nevera si es con masa madre y por espacio de dos horas si es con levadura prensada.

Al día siguiente hay que sacar este prefermento del frigorífico y esperar como una hora para que tome temperatura. Con levadura prensada nos saltamos este paso.

Ahora hay que seguir amasando:

Disolvemos la miel en la leche ,mezclamos la harina con la sal y a continuación incorporaremos la mezcla de leche y miel.

Añadimos la mantequilla a punto pomada y el poolish.

Amasamos toda la mezcla durante 10/12 minutos y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y a trocitos. Amasamos unos 3 minutos más hasta incorporarlas a la masa y si vamos a poner el boniato, este es el momento de añadirlo. La masa debe quedar algo pegajosa y con un robot de cocina es más fácil de manejar pero no es imprescindible.

Formamos una bola y dejamos dentro de un bol tapado con plástico hasta que doble su volumen. Si es con masa madre, al menos 3 horas, con levadura prensada, bastante menos, seguramente como un ahora.

Pasado el tiempo y cuando veamos que ya ha duplicado su tamaño (ésto es importante) , desgasificamos un poco la masa apretándola y formando un “torpedo” y disponemos la masa en un molde  de “plum cake”untado de mantequilla. Si tiene tapa mejor, así no se dora la parte de arriba

Volvemos a dejar que leve nuevamente, 1h para masa madre y unos 20 minutos para levadura prensada

Calentamos el horno a 200ºC durante 20 minutos y metemos el molde a una altura media. Dejamos hornear unos 30 minutos, al menos en mi horno, que esto puede variar, pero hay que hacerlo con calor suave para que no se forme corteza.

Sacamos del horno y dejamos que se enfríe un poco antes de desmoldar. Hay que enfriarlo sobre una rejilla para que no se humedezca y está listo para cortar.

Para el foie, hay que cortar en rebanadas finas y hornear un poco más para que esté crujiente.

Este postre es el que hemos elegido para la Nochevieja 2011-12. Helena inició la guerra de Troya con sus sentimientos, se aburría con su marido que solo sabía jugar a la guerra y cuando Paris apareció, corrió tras ella. Al menos esto es lo que cuenta Offenbach en su famosa ópera y que inspiró a cocineros de hoteles y restaurantes de París allá por 1850

Ahí va la receta

Ingredientes:

Para las peras en almíbar ·

6 peras pequeñas .

½ Iimón

70 el de agua

250 g de azúcar blanquilla o semirrefinada

½ vaina de vainilla

Para el helado de vainilla ·

5 yemas de huevo

5 g de azúcar blanquilla o semirrefinada

50 el de leche

1 vaina de vainilla

5 el de crema de leche ligera o para batir

Para la salsa de chocolate

135 g de chocolate

15 g de mantequilla

15 cl de crema de leche espesa

Instrucciones:

Preparación de las peras en almíbar:

Pelar las peras y  cortarlas por la mitad quitándoles el corazón. Hay que frotarlas con limón para que no ennegrezcan. Llevamos a ebullición en una cacerola el agua con el azúcar blanquilla o semirrefinada y la vaina de vainilla:cortada por la mitad a lo largo, hay que  raspar el interior con el envés de un cuchillo para liberar las semillas,  con cuidado para no incorporar parte de la vaina. Añadimos las peras y las cocemos a fuego lento durante 20 minutos, hasta que estén tiernas.

Dejamos las peras con el almíbar en el frigorífico al menos durante dos horas

Preparación del helado de vainilla:

En un cuenco con la batidora de varillas, batimos las yemas de huevo con la mitad del azúcar blanquilla o semirrefinada hasta que la mezcla blanquee y espese (los huevos deben estar a temperatura ambiente y si envolvemos el cuenco con un paño mojado en agua caliente, la mezcla será mucho más espumosa).En una cacerola ponemos  la leche con el resto del azúcar, la  vaina de vainilla  preparada como en el almíbar y la llevamos a ebullición. Tomamos ⅓  de la leche caliente y la vertemos sobre la mezcla de yemasde huevo y azúcar removiendo enérgicamente. Después ponemos el resto y cocemos a fuego lento, sin dejar de mezclar con una espátula de madera hasta que la crema espese y nape la espátula (no debe hervir). Incorporamos entonces la crema de leche ligera o para batir. Pasamos  esta crema inglesa por un colador colocado sobre un cuenco que debe estar sumergido en hielo para que no siga cociéndose.  Cuando la crema esté fría hay  meterla en la sorbetera durante 30 minutos e luego ponerla en el congelador hasta que vayamos a usarla.

Preparación de la salsa de chocolate:

Hay que trocear fino el chocolate y derretirlo al baño maría con la mantequilla y la crema de leche espesa. También puede derretirse en el microondas con tiempos cortos y con poca potencia pero nosotros no tenemos microondas, los hemos desterrado de nuestra cocina slow food.

Ahora hay que montar

Ponemos en una copa una bola de helado y dos mitades de pera en almíbar, sobre estás vertimos la salsa caliente de chocolate y lo servimos rápidamente

El sábado 29 de octubre tendremos un nuevo curso de pan.

Será un curso e iniciación y utilizaremos levadura madre y levadura fresca de panadero.

Vamos a dar a conocer técnicas de amasado, tiempos de fermentación y manejo del horno

Elaboraremos pan de payes y baguettes, así como una coca de verduras para merendar

El precio del curso es de 45€

El horario es de 4 de la tarde hasta las 8.

Reservas  629432983 o 966 884 849

Los cursos de noviembre, diciembre, enero y febrero serán cursos más complejos en los que solo trabajaremos con levadura madre. Si teníais pensado iniciaros en el mundo del pan, este es el momento.

FASE I

50g espelta

150g harina

20g de miel ecológica líquida

150g de agua tibia

poner todo en un recipiente de cristal o plástico que se pueda tapar, mezclar bien y dejar a una temperatura de unos 30ºC durante 36/48h. Lo mejor es intentar esta primera masa en verano, por lo de los 30º

FASE II

30g de espelta

280g de harina blanca

150g de agua tibia

toda la mezcla de la fase I

mezclamos y dejamos descansar 24h a una temperatura de unos 24ºC. Con esto obtenemos unos 830g de mezcla pero para la siguiente fase solo necesitamos 200g, si lo utilizamos todo inundamos al vecindario

FASE III

400g harina blanca

200g agua tibia

200g de la fase II

mezclamos, volvemos a cubrir y dejamos 12h más sin hacer nada

FASE IV

Ya no tenemos que hacer nada más con la masa, solo bajamos la temperatura de fermentación poniendo la mezcla en el frigorífico, en la zona menos fría. Con esto conseguimos que continúe la fermentación de las levaduras pero no las bacterias, que necesitan algo de calor y que son las que confieren a los panes hechos con levadura madre el sabor ácido que suele ser desagradable.

Esto es muy importante, en todos los procesos de fermentación por encima de 4h, como norma general, debe ponerse la mezcla en el frigorífico

Nuestra primera masa madre estará lista en dos o tres días mas y sabremos que ha salido bien cuando al levantar la capa superior vemos una masa llena de burbijitas y esta a duplicado, al menos, su tamaño

El resultado final son 800g de masa madre, y no es conveniente guardarla toda tal cual. Puede ser secada para utilizarla en otro momento o llevarla consigo si se quiere hacer pan cuando vamos de viaje, por ejemplo a otro país

90g de azúcar, yo la utilizo integral y ecológica pero blanca, la tostasa o el azucar moscovado es demasiado oscuro para estos bollos

7g de sal, la sal potencia el sabor de las harinas

80g de mantequilla blandita, a temperatura ambiente nada más

ralladura de limón, unos 5g

450g de harina blanca no blanqueada

6g de levadura fresca de panadero

300g de leche fresca a temperatura ambiente

para el relleno necesitamos 110g más de azúcar y 5g de canela molida

Con una cuchara mezclar la mantequilla, la sal la ralladura de limón y el azúcar. Cuando la mezcla sea homogénea añadir un poco de harina y un poco de leche en la que habremos desleído la levadura. Hay que ir mezclándolo poco a poco hasta incorporar la totalidad, la consistencia permite amasarlo directamente con las manos unos 10 minutos y también puede amasarse en un robot que tenga un accesorio de gancho para amasar. Yo utilizo los dos sitemas de amasado, según el ánimo, pero siempre termino dándole unos toque a mano y es así como sé si necesita algo más de harina.

Ahora hay que dejarlo fermentar, poner en un cuenco un poco de harina o unas gotas de aceite, formar una bola con la masa y dejar rodar dentro del cuenco para que se impregne de harina o de aceite y así “suba” mejor al fermentar. Hay que guardarlo a temperatura ambiente tapado con un plástico, también podéis ponerlo en un recipiente de plástico que tenga tapa, pero debe tener suficiente tamaño como para que crezca la mezcla dentro de él. Debe reposar unas 2 horas. Muy importante la temperatura y que esté tapado para que no se seque.

Ahora hay que enharinar la superficie de trabajo, o poner un poco de aceite según eligiéramos antes y con las manos y sin apretar mucho, ir formando un rectángulo. A mí me gusta trabajar sobre una tabla y así darle vuelta para hacer mejor el rectángulo. a veces utilizo un rodillo para terminar de darle forma, hay que cogerlo por los extremos para no hundir la masa y no apretar con demasiada fuerza porque si aprietas mucho la masa se vuelve dura en lugar de esponjosa que es como deben salir estos bollos.

Última fase, impregnar el rectángulo con la mezcla de azúcar y canela molida y luego enrollar sobre la parte más larga formando un cilindro. Cortar el cilindro en porciones de unos 3 cm y colocar sobre una fuente de hornear que sea un poco profunda, así podremos taparlos con un film para que no se sequen mientras fermentan entre hora y hora y media. Colocar las porciones separadas entre sí unos 2cm para que no se toquen los bollos al fermentar.

Calentar el horno a 175ºC y colocar la fuente, sin el film de plástico por favor, en la parte intermedia del horno dejando hornear durante 20/30 minutos. A mí me gusta incorporar un poco de humedad al horno mientras se cuecen y lo hago con una botella de agua para pulverizar, con la humadad los bollos se hacen más grandes, más esponjosos. Hay que tener cuidado en no perder temperatura mientras se hace este proceso, abrir la puerta cuando ya estéis listos y la mínima apertura posible.

Hay que enfriarlos sobre una rejilla para que no se humedezcan y si los sacias un poco crudos pueden congelarse y terminar de hornearlos directamente cuando queráis servirlos en el desayuno de los domingos

Que los disfruteis!!! Esta es una de las cosas que solemos preparar para los desayunos de La Serena. Siempre con productos ecológicos